Technologiczne projekty do gastronomii

Kebab

Układ powinien skracać drogę obsługi kolejki: chłodnia na mięso i dodatki blisko strefy krojenia, przygotowanie warzyw oddzielone od strefy mięsa, a wydawka ustawiona tak, by pakowanie nie blokowało składania. Kluczowa jest wentylacja w strefie termicznej i łatwe do mycia wykończenia. W zależności od warunków sieci warto przewidzieć rozwiązania dla tłuszczu i osadów w instalacji.

Pizzeria

Dobrze działa ciąg: magazyn mąki, wyrabianie, garowanie, formowanie, dodatki, piec, krojenie, pakowanie. Projekt powinien uwzględniać chłodnie pod sery i wędliny oraz miejsce na przygotowanie dodatków tak, żeby nie blokować pracy przy piecu. Przy piecu kluczowy jest właściwy wyciąg i nawiew, żeby ograniczyć temperaturę i zapachy na sali.

Burgerownia

Warto rozdzielić przygotowanie surowca od składania. Przydaje się strefa stagingu na bułki, sosy i opakowania, żeby kucharz nie tracił czasu na szukanie. Strefa termiczna wymaga stabilnej wentylacji, a zmywalnia powinna mieć własny rytm pracy, bez krzyżowania drogi brudnej z wydawką.

Kawiarnia i cukiernia

Najczęściej brakuje miejsca na mycie drobnicy i magazyn opakowań. Dobrze rozdzielić bar od zaplecza, przewidzieć wygodną zmywalnię i odkładanie czystych naczyń. Jeśli jest produkcja deserów, kluczowa jest logistyka chłodu oraz klarowny ciąg: dostawa, magazyn, przygotowanie, ekspozycja, wydanie.

Wok i kuchnia azjatycka

Wok wymaga bardzo dobrej wentylacji i stabilnych mediów. W projekcie liczy się szybki dostęp do przygotowanych składników, stanowisko porcjowania oraz ograniczenie zbędnych kroków. Warto też odseparować strefę intensywnej obróbki termicznej od sali, żeby nie ciągnąć zapachów.

Sushi

Priorytetem jest higiena i kontrola temperatur. Projekt powinien rozdzielać surowce od gotowych składników, przewidzieć chłodnie dopasowane do rotacji oraz czytelny układ: przygotowanie ryżu, przygotowanie składników, składanie, wydawka. Zmywalnia powinna mieć swoją strefę, żeby nie mieszać procesów.

Zasada czystej i brudnej drogi

Brudne naczynia i odpady nie powinny przecinać trasy wydawki oraz strefy przygotowania. W dobrym układzie ruch jest jednokierunkowy: brudne do zmywalni, czyste na odkładanie, produkt od dostawy do wydania bez cofania.

Menu decyduje o instalacjach

Dużo smażenia to większe wymagania wentylacji i odprowadzenia ciepła. Produkcja na piecu to inne obciążenia. Dużo mycia i przygotowania to inne potrzeby wod-kan. Dlatego projekt technologiczny zaczyna się od menu.

Wyciąg bez nawiewu nie działa

Jeśli jest tylko wyciąg, kuchnia potrafi wpaść w podciśnienie, dym wraca na salę, a praca jest cięższa. Bilans nawiewu i wyciągu to podstawa, szczególnie przy kebabie, burgerach, woku i piecach.

Niższa wysokość lokalu i odstępstwa

W lokalach o nietypowej wysokości czasem przygotowuje się dokumentację pod odstępstwo. Najważniejsze jest pokazanie, że warunki pracy i wentylacja są bezpieczne, dlatego warto to uwzględnić na etapie koncepcji, zanim ruszą prace.

Wod-kan i odpływy to częsty powód przeróbek

Zbyt mało odpływów, zła lokalizacja punktów wody, brak miejsca na serwis instalacji i przypadkowe prowadzenie rur to szybka droga do kosztownych zmian. Projekt technologiczny porządkuje to zanim powstanie posadzka i zabudowy.

Zmywalnia spowalnia kuchnię, jeśli jest źle zaplanowana

Bez miejsca na odkładanie i logiczną kolejność czynności powstają zatory. Warto przewidzieć rytm: przyjęcie brudu, mycie, odkładanie czystego, magazynowanie oraz łatwy transport do sali i wydawki.