Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego

Co zawiera projekt technologiczny lokalu gastronomicznego

Projekt technologiczny to dokumentacja, która pokazuje, jak lokal będzie działał: skąd przychodzi towar, gdzie jest przechowywany, gdzie powstają dania, którędy wracają brudne naczynia i gdzie stoją poszczególne urządzenia. Powstaje przed remontem, bo to z niego wynikają punkty wody, odpływy, gniazda, gaz i wentylacja.

Projekt architektoniczny lub aranżacja wnętrza nie zastępują go. Architekt planuje ściany i salę, technolog planuje procesy na zapleczu i wymagania sanitarne.

Układ kuchni planujemy zgodnie z zasadami HACCP, dobrej praktyki higienicznej (GHP) i produkcyjnej (GMP), czyli tak, aby późniejsze wdrożenie tych systemów w lokalu nie wymagało przeróbek.

Dla kogo: projekt restauracji, baru, pizzerii, kawiarni i innych lokali

Każdy typ lokalu ma inne procesy, więc projekt nie powstaje z szablonu. Poniżej to, na co zwracamy uwagę w najczęstszych formatach.

Projekt restauracji

Restauracja z pełną kartą to najbardziej rozbudowany przypadek. Potrzebne są osobne strefy obróbki wstępnej warzyw, mięsa i ryb, kuchnia gorąca i zimna, wydawka, zmywalnia naczyń stołowych oddzielona od zmywalni naczyń kuchennych, magazyny suche i chłodnicze oraz zaplecze socjalne dla personelu. Projekt restauracji zaczynamy od menu i liczby miejsc, bo to one decydują o mocy urządzeń grzewczych, pojemności chłodni i wielkości zmywalni. Droga brudnych naczyń z sali nie może krzyżować się z drogą wydawanych dań.

Jak wygląda współpraca krok po kroku

1. Zapytanie. Wysyłasz rzut lokalu (PDF lub DWG) albo wymiary i zdjęcia oraz krótki opis: rodzaj działalności, menu, liczba miejsc, model obsługi. Odpowiadamy zwykle w ciągu 1 dnia roboczego.
2. Rozmowa i wycena. Ustalamy zakres, sprawdzamy, czy lokal nie wymaga odstępstw, i potwierdzamy cenę według metrażu.
3. Koncepcja. Dostajesz wstępny układ zaplecza z rozmieszczeniem urządzeń. To moment na uwagi i zmiany.
4. Projekt finalny. Po akceptacji koncepcji przygotowujemy finalny rzut technologiczny.
5. Uzgodnienie rzeczoznawcy. Projekt trafia do rzeczoznawcy ds. sanitarnohigienicznych. Otrzymujesz dokumentację gotową dla wykonawców i do odbioru lokalu.

Jeśli nie masz jeszcze listy urządzeń, dobierzemy ją do menu i wielkości lokalu.

Ile kosztuje projekt technologiczny

Cena zależy od powierzchni lokalu. Wszystkie kwoty są cenami netto, a uzgodnienie przez rzeczoznawcę ds. sanitarnohigienicznych jest wliczone.

Co wpływa na cenę

• Metraż lokalu, liczony razem z zapleczem.
• Odstępstwa, np. zbyt niska wysokość pomieszczeń lub lokal poniżej poziomu terenu. Dokumentacja do jednego odstępstwa kosztuje 500 zł netto.
• Opcje dodatkowe: opis technologiczny, wytyczne branżowe pod media, dodatkowe konsultacje.

Pełne zestawienie znajdziesz w cenniku projektów technologicznych. Projekt możesz też zamówić od razu w sklepie: projekt XS, projekt S, projekt M, projekt L lub wszystkie rodzaje projektów.

Ile trwa przygotowanie projektu technologicznego

Czas liczymy od dnia, w którym mamy komplet materiałów: rzut lokalu, opis działalności i menu.

• Koncepcja do akceptacji: 2-3 dni robocze
• Projekt finalny po akceptacji koncepcji: 10-14 dni roboczych
• Uzgodnienie rzeczoznawcy: 2-5 dni roboczych

Termin wydłużają najczęściej brak aktualnego rzutu lokalu, zmiany menu w trakcie prac oraz odstępstwa wymagające osobnej zgody. Dlatego projekt warto zlecić przed podpisaniem umowy z ekipą remontową, a najlepiej jeszcze przed podpisaniem umowy najmu.

Nasze realizacje

Projektujemy kuchnie dla lokali w Krakowie i w całej Polsce, także w zabytkowych kamienicach i piwnicach, gdzie niska wysokość pomieszczeń i ograniczenia wentylacji wymagają odstępstw i niestandardowych rozwiązań.

Ośrodek wypoczynkowy

Korzkiew · 25 m²

Delikatesy z kawiarnią

Kraków · 80 m²

Bistro

Kielce · 105 m²

Piekarnia

Krzeszowice · 120 m²

Projekt do Sanepidu w praktyce

Lokal gastronomiczny przed otwarciem musi zostać zatwierdzony przez Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego. Wniosek składa się przed rozpoczęciem działalności, a inspektor sprawdza na miejscu, czy lokal spełnia wymagania higieniczne. Projekt technologiczny uzgodniony przez rzeczoznawcę pozwala wyłapać problemy na papierze, a nie podczas odbioru.

Na co Sanepid zwraca uwagę

• rozdzielenie stref czystych i brudnych oraz brak krzyżowania się dróg
• umywalki do mycia rąk przy stanowiskach pracy
• zmywalnia naczyń z właściwym układem i wyposażeniem
• magazyny i urządzenia chłodnicze dopasowane do asortymentu
• osobne stanowiska obróbki wstępnej, w tym stanowisko do dezynfekcji jaj
• toaleta i szatnia dla personelu, miejsce na sprzęt porządkowy
• miejsce na odpady i sposób ich usuwania
• wentylacja oraz wysokość pomieszczeń

Co bierzemy na siebie

• układ lokalu zgodny z wymaganiami sanitarnymi i zasadami HACCP
• uzgodnienie projektu przez rzeczoznawcę ds. sanitarnohigienicznych, w cenie
• dokumentację do odstępstwa, jeśli lokal jej wymaga, jako opcja

Po Twojej stronie zostają: złożenie wniosku o zatwierdzenie zakładu, wdrożenie dokumentacji HACCP i GHP/GMP w lokalu, badania wody oraz orzeczenia sanitarno-epidemiologiczne pracowników.

Najczęstsze błędy w projektach kuchni gastronomicznych

• Za mała zmywalnia. W godzinach szczytu blokuje całą kuchnię.
• Brak miejsca na dostawy i odpady. Towar i śmieci idą wtedy przez strefę produkcji.
• Krzyżowanie dróg czystych i brudnych. To najczęstszy powód uwag przy odbiorze.
• Źle dobrana wentylacja. Sam okap nie wystarczy, potrzebny jest zbilansowany nawiew.
• Brak rezerwy mocy elektrycznej. Dołożenie jednego pieca wymaga wtedy przebudowy przyłącza.
• Projekt po remoncie. Przenoszenie odpływów i punktów wody w gotowej posadzce kosztuje wielokrotnie więcej niż sam projekt.

Najczęstsze pytania

Kontakt w sprawie projektu